1、干耗 食品在冷卻、凍結(jié)、凍藏的過程中都會發(fā)生干耗，因凍藏期限最長，干耗問題也更為突出。凍結(jié)食品的干耗主要是由于食品表面的冰結(jié)晶直接升華而造成的。在凍藏室內(nèi)，由于凍結(jié)食品表面的溫度、室內(nèi)空氣溫度和空氣冷卻器蒸發(fā)管表面的溫度三者之間存在有溫度差，因而形成了蒸氣壓差。凍結(jié)食品表面的溫度如高于凍藏室內(nèi)空氣的溫度，凍結(jié)食品進一步被冷卻，同時由于存在蒸氣壓差，凍結(jié)食品表面的冰結(jié)晶升華，散發(fā)到空氣中。這部分含水蒸氣較多的空氣，吸收了凍結(jié)食品放出的熱量，密度減小，向上運動，當(dāng)流經(jīng)空氣冷卻器時，在溫度很低的蒸發(fā)管表面水蒸氣達到露點，凝結(jié)成霜。冷卻并減濕后的空氣因密度增大而向下運動，當(dāng)遇到凍結(jié)食品時，因蒸氣壓差的存在，食品表而的冰結(jié)晶繼續(xù)向空氣中升華。這樣周而復(fù)始，以空氣為介質(zhì)，凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成質(zhì)量損失。

當(dāng)凍藏室的圍護結(jié)構(gòu)隔熱不好、外界傳入的熱量多、凍藏室內(nèi)收容了品溫較高的凍結(jié)食品、凍藏室內(nèi)空氣溫度變動劇烈、凍藏室內(nèi)蒸發(fā)管表而溫度與空氣溫度之間溫差太大、凍藏室內(nèi)空氣流動速度太快等時都會使凍結(jié)食品的干耗現(xiàn)象加劇。開始時僅僅在凍結(jié)食品的表面層發(fā)生冰晶升華，長時問后逐漸向里推進，達到深部冰晶升華。這樣不僅使凍結(jié)食品脫水，造成質(zhì)量損失，而且冰晶升華后留存的細微空穴大大增加了凍結(jié)食品與空氣的接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐變，使食品的外觀損壞，食味、風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)價值都變差，這種現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒。

2、冰結(jié)晶的長大 凍結(jié)食品在-18℃以下的低溫冷庫中儲藏，食品中90%以上的水分已凍結(jié)成冰，但其冰結(jié)晶是不穩(wěn)定的，大小也不全部均勻一致。在凍結(jié)儲藏過程中，如果凍藏溫度經(jīng)常變動，凍結(jié)食品中微細的冰結(jié)晶量會逐漸減少、消失，大的冰結(jié)晶逐漸生長，變得更大，整個冰結(jié)晶數(shù)量大大減少，這種現(xiàn)象稱為冰結(jié)晶的長大。食品在凍結(jié)過程中，冰結(jié)晶在生長;在凍藏的過程中，由于凍藏期很長，再加上溫度波動等因素，冰結(jié)晶就有充裕的時間長大。這種現(xiàn)象會對凍結(jié)食品的品質(zhì)帶來很大的影響。即使原來用快速凍結(jié)方式生產(chǎn)的、含有微細冰結(jié)晶的快凍食品的結(jié)構(gòu)，也會在凍藏溫度經(jīng)常變動的凍藏室內(nèi)遭到破壞。巨大的冰結(jié)晶使細胞受到機械損傷，蛋白質(zhì)發(fā)生變性。解凍時汁液流失量增加，食品的口感、風(fēng)味變差，營養(yǎng)價值下降。

3、化學(xué)變化 食品凍藏時的化學(xué)變化主要有蛋白質(zhì)變性、脂類水解和氧化、色澤的變化等。