肉類冷卻間主要用于豬、牛、羊等肉類胴體的冷卻加工，其目的是迅速排除肉體表面的水分及內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度和酶的活性，延長(zhǎng)肉的保鮮時(shí)間，并且有利于肉體水分保持，確保肉的安全衛(wèi)生。其設(shè)計(jì)的一般原則如下。

①肉類冷卻目前大多數(shù)采用空氣冷卻方式，空氣吸收肉體的熱量再傳至蒸發(fā)器。冷卻設(shè)備采用冷風(fēng)機(jī)，使空氣在室內(nèi)強(qiáng)制循環(huán)，以加速冷卻過(guò)程。

②屠宰后的肉胴體溫度一般為35~37℃，為了抑制微生物的活動(dòng)，必須將其冷卻，一般冷卻間的溫度采用。0~-2℃，肉在冷卻間內(nèi)能在20h左右的時(shí)間內(nèi)冷卻至0~4℃。因此，肉在冷卻間冷卻時(shí)，要求符合以下條件。

①肉體與肉體之間要有3~5cm的間距，不能貼緊，以便使肉體受到良好的吹風(fēng)，散熱快，空氣速度保持適當(dāng)、均勻。

②最大限度地利用冷卻間的有效容積。

③在肉的最厚部位—大腿處附近要適當(dāng)提高空氣運(yùn)動(dòng)速度。

④盡可能使每一片肉在同一時(shí)間內(nèi)達(dá)到同一溫度。

⑤保證肉在冷卻過(guò)程中的質(zhì)量。冷卻終了時(shí)，在大腿肌肉深處的溫度如達(dá)到0~4℃時(shí)，即達(dá)到了冷卻質(zhì)量要求。

在國(guó)際上，隨著冷卻肉的消費(fèi)量的不斷增大，各國(guó)對(duì)肉類的冷卻工藝方法加強(qiáng)了研究，其重點(diǎn)圍繞著加快冷卻速度、提高冷卻肉質(zhì)量等方面來(lái)進(jìn)行。其中較為廣泛采用的是丹麥和歐洲其他一些國(guó)家提出的兩階段快速冷卻工藝方法，其特點(diǎn)是先采用較低的溫度和較高的風(fēng)速，將肉體表面溫度降低至-2℃左右，迅速形成干膜，然后再用一般的冷卻方法進(jìn)行第二次冷卻。其優(yōu)點(diǎn)是肉品的干耗損失少，比一般冷卻方法可減少40%~50%;肉的質(zhì)量也好，表面干燥，外觀良好。

兩階段冷卻的工藝是:第一階段，先把肉體放在-10~-15℃的冷卻間內(nèi)，空氣速度一般為1.5~3m/s，經(jīng)過(guò)2~4h后，肉體表面溫度為-2℃左右，內(nèi)部溫度為18~25℃;第二階段，用一般的冷卻方法，或放在冷卻物冷藏間內(nèi)，即將肉體放在0~-2℃下冷卻10~16h，肉體內(nèi)部溫度達(dá)3~6℃，即完成冷卻。

二次冷卻的設(shè)備有兩種形式:一種是先在有連續(xù)輸送吊軌的冷卻間中進(jìn)行，然后再輸送到一般冷間中;另一種是二次冷卻都在同一冷卻間中，但前后兩個(gè)階段中所用的風(fēng)速和溫度不同。