凍結(jié)間亦稱急凍間或速凍間,是對(duì)常溫食品進(jìn)行冷加工的車間,也就是以較快的速度將食品的中心溫度降至所要求溫度(例如-15℃)的場(chǎng)所。因此凍結(jié)間能否正常生產(chǎn),凍結(jié)工序及與前后工序的銜接是否得當(dāng),對(duì)于一個(gè)生產(chǎn)性冷藏庫是極為重要的。根據(jù)凍結(jié)間的自身特點(diǎn)應(yīng)考慮多方面的因素:

1、凍結(jié)前后工序的生產(chǎn)輔助用房,一般可以設(shè)常溫穿堂及房間(特殊需要除外)。進(jìn)庫食品不宜通過庫內(nèi)穿堂。

2、凍結(jié)后轉(zhuǎn)入冷藏前,魚類等凍品的脫盤、涂冰衣等帶水作業(yè)不得在庫內(nèi)作業(yè);肉類胴體的脫勾應(yīng)在低溫穿堂內(nèi)進(jìn)行或在常溫穿堂內(nèi)進(jìn)行,最好按排好流水作業(yè),以便在常溫穿堂內(nèi)脫勾轉(zhuǎn)庫。

3、凍結(jié)間因?yàn)闊嶝涍M(jìn)冷貨出,溫度及濕度波動(dòng)頻繁,熱交換強(qiáng)烈,熱交換器要經(jīng)常沖箱，有些食品凍結(jié)工藝還要中途加水等,建筑結(jié)構(gòu)容易損壞,因此凍結(jié)間的維修周期短,維修時(shí)需要升溫,為了不影響冷藏間的正常工作,結(jié)凍間與冷藏間的圍護(hù)絕熱結(jié)構(gòu)應(yīng)各自成一體,以互不影響為準(zhǔn)則。

4、凍結(jié)間的高度不宜過高,以利于氣流組織而改善冷風(fēng)循環(huán),冷藏間的搬運(yùn)堆碼作業(yè)很繁重,機(jī)械化作業(yè)程度正不斷提高,這樣就需要較高的空間。因此應(yīng)考慮房間之間的層高高差處理。

5、多層冷藏庫的凍結(jié)間不宜設(shè)在庫房的底層,因大中型冷藏庫的冷藏食品吞吐量大,底層面積以冷藏間為好。

凍結(jié)間最好單獨(dú)設(shè)置,但是單獨(dú)另建需占去用地面積,因此應(yīng)因地制宜,根據(jù)實(shí)際情況出發(fā)進(jìn)行布局。