食品冷加工的過程也就是食品與周圍介質進行熱交換的過程。食品冷加工的熱交換是一極復雜的過程,它是以傳導、輻射、對流、呼吸、水分蒸發五種形式進行的。熱交換的速度與食品的導熱系數形狀,散熱面積,呼吸強度,食品和介質之間的溫度差以及介質的性質、流動速度等因素有關。

食品冷加工時熱交換的速度與食品本身的導熱系數成正比。食品的導熱系數越大,單位時間傳導的熱量就越多,食品冷卻或凍結得就越快。各種食品由于化學組成不同,其導熱性也不相同。水比脂肪的導熱系數大些,因此含水多,含脂肪少的食品傳熱速度就快;而含水少,含脂肪多的食品傳熱速度就慢。

食品的散熱表面積的大小與熱交換的速度有直接關系。散熱表面積大,單位時間內食品與周圍介質之間交換的熱量也就越多,因而食品冷卻或凍結就越快。

食品與周圍冷卻介質之間的溫度差,對熱交換的速度有決定性的影響。溫差越大,熱交換就進行得越強烈。