在食品冷加工中,食品的形狀、導熱系數以及食品本身的溫度都是固定的因素,為了加速食品冷加工過程,根據熱交換的原理,可以采取下列幾種方法:

①減少食品的厚度。凍結時間是與凍品厚度平方成正比,所以減少凍品厚度是縮短凍結時間的有效方法。

②降低介質的溫度。介質溫度和凍品初溫之間的溫差與凍結時間成反比。因此降低冷卻介質溫度也能縮短凍結時間。但要降低介質溫度、冷凍機耗能增大,所以要選擇合理的低溫。

③提高食品表面對介質的放熱系數。這種方法在實際生產中應用較為廣泛,如采用強烈區風的隧道式凍結裝置,采用導熱性較好的不凍溶液和金屬平板接觸凍結等,其目的都是提高食品的放熱系數。另外,當凍品厚度較大(如超過20cm),即使增大放熱系數,凍結時間也不會縮短得很多。