禽肉中的營養成分很豐富，含有人體所必需的各種主要營養物質，而且肉質細嫩，易于消化和吸收。禽肉的結構與畜肉一樣，也是由肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織和結締組織所組成。

禽肉(家禽)的成熟和腐敗過程基本上與畜肉相同。

1.冷加工時禽體的要求

禽肉進行冷加工之前，必須進行初步加工，加工工藝流程是:

為了保證凍禽的質量，對凍結前的禽肉有以下要求:

①禽體表面必須潔凈，無殘留羽毛、血跡或污物存在。

②放血徹底，體內不得有殘留的淤血。

③拉腸時不能將腸、膽拉破，體腔內不允許有糞便和膽汁。

④嗦囊必須完整的去除，頸部不能有積食和淤血。

凍雞的加工目前有全雞(分凈膛和半凈膛)和分割雞兩種。

全雞的加工工藝流程是:初步加工? 剪去頸皮? 挖腌? 挖心、肝、膽? 去除肫皮和胸口腺體? 真空吸水? 掛雞? 揩血水

分割雞的加工工藝流程是:初步加工? 剪翅膀? 割腿? 拆骨? 剪骨? 挖內臟? 斬頸? 挖油? 剔肉? 送骨。