冷卻

宰殺后的家禽，肉體溫度近40℃。為了抑制微生物的生長和繁殖，應及時進行冷卻，使肉體溫度降至3~5℃左右。

家禽的冷卻方法很多，如用冷水、冰水和空氣冷卻等。一般認為家禽在宰殺后包裝前用冰水浸泡冷卻較好，特別是分割雞，冰水浸泡冷卻是雞體分割前必不可少的一環。對于全雞的加工，目前很多冷庫都采用直接凍結的方法，但在凍結前必須把禽體水分晾干，才能確保產品質量。

對于肝、心、頸皮、雞尾、肫等產品，在室外氣缸25℃以上時，要放在冷卻間進行30min至1h的冷卻，避免肉變質。

宰殺后的家禽，在凍結前要進行塞嘴、包頭和整形工作，可防止微生物從口腔中侵入，并使禽體美觀。整形的方法通常是采用翻插腿翅法。

凍結和冷藏

禽的凍結一般都是在空氣介質中進行的，采用擱架排管或強烈吹風等方式。

凍全禽時，如果用塑料袋包裝，可放在帶尼龍網的小車或吊籃上進行吹風凍結。沒有包裝的禽大部分放在金屬盤內(盤可放在擱架、吊籠或推車上)進行凍結，脫盤后再鍍冰衣冷藏，分割禽大多數采用先包裝，后裝盤凍結。

凍結間的溫度一般為-23℃，外貿出日貨物要求-30℃，空氣相對濕度在85%~90%之間。當禽體最厚部位肌肉中心溫度達-15℃時，可結束凍結，轉入冷藏(-18~20℃)。在凍結過程中，禽體因水分蒸發(無包裝禽體)而減輕重量，重量損失一般為2%~3%。

肉用雞的凍結時間，目前大部分采用的凍結周期為6~8小時。

冷藏間的溫度應保持在-18~20℃，相對濕度為95%~98%之間，空氣流速以自然循環為宜。在-18℃溫度條件下冷藏，雞可保藏6~10個月，鴨、鵝可保藏6~8個月。