食品冷藏鏈?zhǔn)墙⒃谑称防鋬龉に噷W(xué)的基礎(chǔ)上，以制冷技術(shù)為手段，使易腐、生鮮食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售直至消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。對(duì)易腐食品進(jìn)行冷加工，并不能改善和提高食品的質(zhì)量，僅僅是通過低溫處理來進(jìn)行抑制微生物的活動(dòng)和酶的催化作用，達(dá)到食品能較長時(shí)間保藏的目的。因此，在食品冷加工過程中,冷庫的衛(wèi)生管理是一項(xiàng)重要的工作。要求嚴(yán)格執(zhí)行國家頒發(fā)的衛(wèi)生條例，盡可能減少微生物污染食品的機(jī)會(huì)，以保證食品質(zhì)量，延長保藏期限。冷庫的衛(wèi)生管理應(yīng)做好。

食品進(jìn)入冷庫時(shí)，都需要與外界接觸，因而冷庫周圍的環(huán)境衛(wèi)生是十分重要的。如果環(huán)境衛(wèi)生不良，將會(huì)增加微生物污染食品的機(jī)會(huì)。冷庫周圍的場地和走道應(yīng)經(jīng)常清掃，定期消毒。冷庫四周不應(yīng)有污水和垃圾。垃圾箱和廁所應(yīng)離庫房有一定距離，并保持清潔。