本法提供一種蟹的切開(kāi)加工凍結(jié)方法，特別適用于海蟹。

    現(xiàn)有的切蟹加工方法是將剛捕獲的蟹放些冰塊降溫，經(jīng)8一10h，運(yùn)至常溫的加工場(chǎng)所，沖洗，剝殼，清除內(nèi)臟、毛、臍部和附著物，切開(kāi)，常溫水刷洗干凈，裝盤(pán)速凍，然后脫盤(pán)，裝箱，冷庫(kù)存放，其保存期不到半年，而且蟹肉無(wú)彈性，口感差，鮮度低。

    本法將剛捕獲的蟹先用冰水浸30-90s，均勻冷藏。在6h以內(nèi)(最好4h以內(nèi))運(yùn)至低于10℃衛(wèi)生的加工場(chǎng)所，最好低于5℃，先進(jìn)行沖洗，然后剝?nèi)バ窔ぃ宄齼?nèi)臟、毛、臍部和附著物，將蟹切開(kāi)，用冰水洗刷干凈。再用剪刀修邊，讓部分蟹肉裸露，以顯示蟹肉豐滿。在整個(gè)加工過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)不利于保存的蟹隨時(shí)去除。將切開(kāi)的蟹放入1%-3%的冰鹽水中浸10---20s，擺盤(pán)后在盤(pán)內(nèi)注入0.2~1.5cm深的水，最好用冰水；置于-30℃以下急速冷凍6h以上，速凍前的加工時(shí)間不超過(guò)6h，最好少于4h；速凍后用冰水脫盤(pán)，并鍍冰于表面，再隔水包裝裝箱，置于-18℃以下存放。保存期可達(dá)一年以上，食用時(shí)蟹肉新鮮，豐滿，有彈性。撕拉成條，口感接近鮮活的蟹。

    實(shí)例：采用潔凈的專用船出海收蟹，在蟹剛捕上船時(shí)就先用冰水浸30-90s，并用三層碎冰塊夾兩層蟹裝入容器，根據(jù)氣溫確定碎冰塊的用量，以保證原料蟹以0-3℃均勻冷藏運(yùn)輸；收好蟹后馬上運(yùn)回，以保證在4h以內(nèi)將蟹運(yùn)至低于5℃衛(wèi)生的加工場(chǎng)所，先將不利于保存的蟹去除并進(jìn)行沖洗，將蟹剝蓋殼，清除內(nèi)臟、毛、臍部和附著物，將蟹切開(kāi)，用冰水刷洗干凈，用剪刀將其修邊，讓蟹殼內(nèi)部分蟹肉裸露，將不利于保存的蟹再去除，再將蟹置于含鹽濃度1%-3%的冰鹽水中浸10-20s，擺盤(pán)后在盤(pán)內(nèi)注入0.2~1.5cm深的冰水，置于-35℃急速凍結(jié)6h，加工力量要保證速凍前的加工時(shí)間不超過(guò)4h，速凍后用冰水脫盤(pán)并鍍冰于表面，隔水用塑料膜包裝裝箱，置于-18℃以下恒溫存放。