常規(guī)的貯存穩(wěn)定的面食制品是用干谷粉加水混合成面團(tuán)，通過(guò)擠壓或壓面切條制出生面食制品，再用水煮或蒸制，接著浸人酸性水中(或帶酸性水包裝)，涂敷上油，包裝人袋，然后巴氏殺菌而成。理想的方法是面團(tuán)直接進(jìn)行酸化而不再需要任何另外的酸化步驟。

    但一般直接在面團(tuán)中加酸會(huì)破壞面食制品的蛋白質(zhì)以及淀粉的基體結(jié)構(gòu)，并破壞煮過(guò)的面食制品的質(zhì)地。

    本法將干谷粉等成分與包膠的、熱水可溶而冷水不可溶的食用酸混合制成的面團(tuán)，解決了這一難題。

    面食制品配料包括干谷粉和水，可添加一種或更多種添加劑，先制成面團(tuán)，該谷粉可以是粗粒硬質(zhì)小麥粒、米粉、蕎麥粉、硬質(zhì)小麥粉、普通小麥粉、全麥粉、粗粒小麥胚乳粉、玉米粉或淀粉物料的一種或多種，或其混合物，這根據(jù)所需面食制品種類而確定。一般粗粒面粉和硬質(zhì)小麥粉優(yōu)選用于擠壓面食制品，如意大利式細(xì)面條、通心面等，而硬質(zhì)小麥粉或小麥粉優(yōu)選用于壓面面食制品，例如面條。谷粉在干成分混合物中含量從75%一85%。水量基于面團(tuán)總重量從15%一35%。水溫5一30℃ ,最好是10--25℃。水的pH一般為6.5--7.5。

    在干成分混合物中小麥谷蛋白的含量，基于干混合物約2%-20%,最好為5%一10%，它可增加強(qiáng)度和堅(jiān)實(shí)性。如果需要，脫水蛋物料例如蛋白粉、蛋粉和蛋黃粉和(或)液體全蛋可以包括在原料混合物中，基于干成分混合物，其干制品達(dá)到約5.5%。液體制品約22%。全蛋和蛋黃一般用于面條制品，而蛋白粉一般用于意式細(xì)面條。另外，可用單硬脂酸甘油酯提高堅(jiān)實(shí)性，降低α性并且最小程度地吸收來(lái)自面食制品中調(diào)味汁成分的水分。如使用的話，以干成分混合物計(jì)，用量?jī)?yōu)選0.5%一2%。但小麥谷蛋白、雞蛋、單硬脂酸甘油酯不是必需的成分，當(dāng)用于面團(tuán)的pH為7-14時(shí)，在干成分混合物中使用藻酸丙二醇醋有益于得到具有彈性和堅(jiān)實(shí)質(zhì)地的面食制品，其量基于干成分混合物的1%~10%。

    如果需要，可加入調(diào)味料，香料或風(fēng)味劑，其含量0.1%一5%。

    適用于包膠的酸有檸檬酸、富馬酸、乳酸、蘋果酸、醋酸、酒石酸、鹽酸和磷酸，其中蘋果酸、乳酸、檸檬酸、D一葡萄糖酸內(nèi)酯和醋酸特別適用于酸化。

    包膠物質(zhì)包括硬化油，如起酥油和氫化大豆油、普通和改性淀粉、麥芽糖糊精、單和二甘油酯、二氧化硅、酪阮酸鹽、玉米蛋白、谷蛋白和樹膠物質(zhì)。

    包膠的酸一般加入到面團(tuán)中，但當(dāng)包膠物質(zhì)是起酥油時(shí)，它可以先加入水中然后與面粉混合或先與面粉混合再加入水中。

    在蒸制之前加入面食制品配料成分的包膠食用酸的量，應(yīng)能使面食制品pH小于5，特別優(yōu)選4.0-4.4。基于面食制品的總量，其用量為0.1%-2.5%，特別優(yōu)選0.5%一1 .5%。

    面團(tuán)可以在施壓條件下制成，通過(guò)壓面、捏或擠壓成各種面食制品，例如餃子、意式細(xì)面條、通心面、面條等。

    經(jīng)第一次蒸制的面食制品可以是壓片、壓面、切條或擠壓的面食制品。

    其第一次蒸制通過(guò)在常壓下使用飽和蒸汽或蒸汽進(jìn)行，例如在85一100℃，最好95一100℃ ，1-5min，優(yōu)選1.5-3.5min，第一步蒸制是煮熟或膠凝少部分面食制品的表面，例如至少50%，且優(yōu)選基本上是面食制品的所有表面。

    接著用水處理，以給面食制品提供充分的水分，例如30%--60%。使用的是冷水或熱水，例如從0.5 -60℃，優(yōu)選20-35℃或室溫。與水接觸時(shí)間可以是0.1-300s，優(yōu)選0.5s-1 min。水處理可以通過(guò)向面食制品噴霧，也可以將面食制品浸入水中進(jìn)行。

    然后，進(jìn)行第二次蒸制，以充分煮熟面食制品。可在常壓條件下使用飽和蒸汽或蒸汽，例如溫度85一100℃，優(yōu)選90-95℃。.時(shí)間為1一5min，優(yōu)選1.5一3.5min，第二次蒸制過(guò)的水分含量一般為50%-70%。

    包裝之前，面食制品用食用油涂敷以防粘，可用噴涂法。油的熔點(diǎn)應(yīng)低于40℃，優(yōu)選低于35℃。例如豆油、花生油、橄欖油、葵花油、紅花油或其混合物。面食制品上油的涂敷量，基于面食制品的0.5%-8%，特別優(yōu)選1.5%-3%。

    包裝容器可用軟塑料袋或玻璃瓶。將面食制品包裝封口后，再于90-95℃巴氏滅菌10 --20min然后，快速冷卻至約45℃以下；或者封裝之后，在室溫下用氮?dú)夂?/span>(或)二氧化碳?xì)庹{(diào)，如N?和CO?比率是80：20，65：35或50：50。

    得到的面食制品保持了煮制酸度并改善了質(zhì)地。還較大程度地減少了調(diào)味料、香料和風(fēng)味劑的損失。