1.食品干耗

    食品干耗即食品的干縮損耗，是指食品在冷加工過程中隨著熱交換作用的進(jìn)行將有水分從食品表面蒸發(fā)出來并伴隨熱量散出，造成食品質(zhì)量損失，致使食品風(fēng)味和外形變差的現(xiàn)象。

    2.食品的冷害和串味

    食品冷害是指某些水果、蔬菜在冷藏過程中，當(dāng)儲藏溫度低于某一溫度界限時，其正常生理機(jī)能受到障礙而出現(xiàn)紊亂的現(xiàn)象。食品的申味是指將有強(qiáng)烈香味或臭味的食品與其他食品放在一起冷藏時發(fā)生氣味交叉轉(zhuǎn)移、串通的現(xiàn)象。

    3.果蔬的后熟變化

    果蔬在冷藏過程中，其呼吸作用和后熟作用仍在繼續(xù)進(jìn)行，從而體內(nèi)的成分也不斷發(fā)生變化，如淀粉和糖的比例、糖和酸的比例、果膠物質(zhì)和維生素C的含量變化等。