果蔬呼吸是一個(gè)放熱作用，放出的熱量稱為呼吸熱。同一品種的果蔬，其溫度不同，呼吸熱也不同，如10℃時(shí)呼吸強(qiáng)度和呼吸熱是0℃時(shí)的2-4倍。從母株采后的果蔬的氣溫往往很高，具有較高的田間熱，如不及時(shí)進(jìn)行儲(chǔ)藏會(huì)加快果疏衰老、變質(zhì)。因此，對(duì)于果蔬等植物性食品，為了保持其鮮活狀態(tài)一般都在冷卻的狀態(tài)下進(jìn)行儲(chǔ)藏。果疏仍然是具有生命力的有機(jī)體，還在進(jìn)行呼吸活動(dòng)，能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，并對(duì)外界微生物的浸入有抵抗能力。降低儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度，可以減弱果蔬呼吸強(qiáng)度、降低物質(zhì)的消耗速度、延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期。但是，儲(chǔ)藏溫度也不能降得過(guò)低，否則會(huì)引起果蔬活體的生理病害，其至凍傷。所以，果蔬類食品應(yīng)放在不發(fā)生冷害的低溫環(huán)境下儲(chǔ)藏。

    1.果蔬冷卻過(guò)程的傳熱

    果疏冷卻過(guò)程的傳熱通常有導(dǎo)熱、對(duì)流兩種傳熱方式，即果蔬在冷卻時(shí)，一方面，熱量從其內(nèi)部溫度較高部分向溫度較低部位的外表傳遞的導(dǎo)熱傳熱；另一方面，經(jīng)預(yù)冷的庫(kù)房空氣吸收了果蔬的熱量后溫度升高，因冷熱空氣密度的變化而向庫(kù)頂上升移動(dòng)的對(duì)流換熱。

    2.冷藏溫度的一致性

    植物性物料具有如下的特性：具有組織較脆弱，易受機(jī)械傷：含水量高，冷藏時(shí)易萎縮；營(yíng)養(yǎng)成分豐富，易被微生物利用而腐敗變質(zhì)；具有呼吸作用，有一定的天然抗病性和耐儲(chǔ)藏性等特點(diǎn)。因此，果蔬采收后有繼續(xù)成熟的過(guò)程。一般來(lái)說(shuō)，果蕊采收后、冷藏前食品物料的成熟度越低，冷藏的儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)。

    冷藏溫度的一致性是指冷庫(kù)各方位的溫度一致和預(yù)先設(shè)定庫(kù)房溫度的變化幅度一致兩類。在實(shí)際運(yùn)行當(dāng)中，往往因?yàn)槔滹L(fēng)循環(huán)不一致和庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)藏果蔬的釋放熱量不同，導(dǎo)致庫(kù)房溫度不同。溫差過(guò)大會(huì)造成果疏后熟進(jìn)程不一致，此時(shí)需要考慮庫(kù)房風(fēng)機(jī)配置是否適宜以及庫(kù)內(nèi)貨箱堆垛是否有利于冷風(fēng)的均勻循環(huán)等因素。