1)廚房內(nèi)有各種灶具和設(shè)備。產(chǎn)生熱氣、煙氣、臭氣、蒸汽和油霧等。通常用脫排油煙機(jī)排除。換氣次數(shù)通常可達(dá)40一80次/h，故廚房內(nèi)需要補(bǔ)風(fēng)。

2)為了防止廚房內(nèi)的油煙和氣味串入餐廳，廚房內(nèi)應(yīng)保持負(fù)壓(一般大于5Pa)，餐廳內(nèi)保持一定的微正壓。要做到這一點(diǎn)，設(shè)計(jì)時(shí)需要作好風(fēng)量的平衡。通常廚房新風(fēng)量占排風(fēng)量的85%一90%考慮，其余部分通過壓差作用，來自餐廳、走廊和門窗縫隙的自然滲透。

3)廚房新風(fēng)一般可以分為兩部分，一部分為室外新風(fēng);另一部分為空調(diào)風(fēng)。

①室外新風(fēng)。主要起補(bǔ)風(fēng)作用。室外新風(fēng)通過軸流風(fēng)機(jī)或離心風(fēng)機(jī)，經(jīng)風(fēng)管送人靠近爐灶處。新風(fēng)位置要適當(dāng)，送風(fēng)切不能在廚師頭頂或頸后直吹，否則會(huì)造成不舒適，嚴(yán)重的會(huì)引起廚師職業(yè)病。送風(fēng)口應(yīng)距離人體1.5m左右。爐灶前可設(shè)置圓形可調(diào)送風(fēng)口，隨意調(diào)節(jié)送風(fēng)角度。同時(shí)，也起到一定的風(fēng)幕作用，對(duì)阻止鍋灶油煙外溢、起到一定的作用。

②空調(diào)風(fēng)。此風(fēng)來源于新風(fēng)機(jī)組或組合式空調(diào)器，通過風(fēng)管送至離爐灶較遠(yuǎn)處，調(diào)節(jié)廚房內(nèi)溫度，同時(shí)也起到補(bǔ)風(fēng)作用。送風(fēng)口可根據(jù)廚房操作臺(tái)的布局合理布置。

在南方地區(qū)，補(bǔ)風(fēng)可直接來自室外新風(fēng)，進(jìn)風(fēng)口處應(yīng)設(shè)粗效過濾器。在北方地區(qū)，冬季則應(yīng)作熱平衡計(jì)算，確定補(bǔ)風(fēng)溫度和補(bǔ)風(fēng)量。為了節(jié)能，也可考慮熱回收裝置，利用排風(fēng)廢熱預(yù)熱新風(fēng)。

4)設(shè)計(jì)時(shí)，如果廚房面積，灶具等詳細(xì)資料不明確時(shí)，可按廚房面積占餐廳面積的比例，由換氣次數(shù)估算出廚房排風(fēng)量和所需的補(bǔ)風(fēng)量。從而也可估算風(fēng)道尺寸和風(fēng)機(jī)等的大小和容量。表43-11所列為廚房面積與餐廳面積比例的參考值。