一般冰淇淋機的工作過程為：把已配制好的冰淇淋原料裝入冰淇淋機后，刮拌器刮削筒內壁凍結的原料，并通過攪拌，使原料形成松散柔軟的晶粒，最后凍結成半固體半液體狀的冰淇淋，由放料口放出。硬冰淇淋機物料出口溫度低達一15℃，因此物料流動性差。出料時需打開冷凍缸前蓋一次倒出，因而硬冰淇淋機的冷凍缸前蓋均設計成打開式的。一次倒出的硬冰淇淋儲入冷凍櫥柜待售。軟冰淇淋機物料出口溫度大約為一5℃左右，因此物料流動性好，出料時只需撥動手柄，物料即會從出料口自動流出。因此，軟冰淇淋機的自動化程度較高，應用較為廣泛。

冰淇淋機由制冷系統、攪拌系統、進出料和控制系統等組成。制冷系統由壓縮機、冷凝器、膨脹閥或毛細管、蒸發器等組成，如圖11-32所示。冰淇淋機的蒸發器通常制成圓簡形，即為裝置的冷凍缸，用不銹鋼材料制成，臥式安置。通常制成內外壁夾套式，內腔冷卻冰淇淋物料，內外壁之間用于制冷劑液體蒸發，并有螺旋導向板引導制冷劑流動。也有在冷凍缸外壁上盤繞銅管組成蒸發器的無論使用哪種形式，均需在蒸發器外用聚氨酯塑料泡沫成形發泡隔熱。

帶預冷缸的冰淇淋機需要引導制冷劑液體流經預冷缸外壁蒸發。攪拌作用使一部分空氣進人冰淇淋，二氧化碳和空氣的膨脹作用有利于冰淇淋的擠出過程。刮刀清洗之后，必須放歸原處，刮刀之間不可互換，否則不利于冰淇淋機的穩定運行。圖11-33為刮削機構的立體圖。

刮削機構由刮刀和刮刀支架及驅動軸組成，并做成可拆式的，以便清洗。整個機構安裝在冷凍缸內，由電動機通過傳動帶帶動，旋轉速度通常為100r/min左右。