食品成分可分為天然成分和非天然成分，如圖3-1所示。天然成分又可分為無機成分和有機成分；非天然成分是指由人工合成的各種食品添加劑，也包括加工過程中的污染物質。無機成分如水和礦物質；有機成分最主要的有蛋白質、糖類、脂類、維生素類等。其中，蛋白質、糖類、脂類和維生素為四大基本營養素。

食品的化學成分不僅決定了食品的品質和營養價值，還決定食品的性質和變化，而后者是研究食品冷凍冷藏的主要依據。在冷凍冷藏過程中，化學成分常常發生諸多物理、化學變化，影響食品的品質和安全。因此在冷凍冷藏過程中，應研究食品成分的變化規律，盡量減少或避免化學成分的破壞與損失，保持新鮮食品原有的營養價值與風味。