在大多數生物體內，水是含量最多的組成成分，它對于一切生物的生命和活動起著重要的作用。按照食品中的水與其他成分之間相互作用強弱，可分成

結合水(bound water)、毛細管水(capillary water)和自由水(free water)。

結合水又稱為束縛水，是指存在于食品中的、與非水成分通過氫鍵結合的水，是食品中與非水成分結合得最牢固的水。自由水是指食品中與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水。毛細管水指食品中由于天然形成的毛細管而保留的水分，是存在于生物體細胞間隙的水。毛細管的直徑越小，持水能力越強，當毛細管直徑小于0.1pm時，毛細管水實際上已經成為結合水，而當毛細管直徑大于0.1um則為自由水。大部分毛細管水為自由水。

結合水與自由水的區別：結合水在食品中不能作為溶劑，在-40℃時不結冰；而自由水可以作為溶劑，在-40℃會結冰。

食品中的結合水的產生除毛細管作用外，大多數結合水是由于食品中的水分與食品中的蛋白質、淀粉、果膠等物質的羧基、羰基、氨基、亞氨基、羥基、巰基等親水性基團或水中的無機離子的鍵合或偶極作用產生的。根據與食品中非水組分之間的作用力的強弱可將結合水分成單分子層水和多分子層水。只有食品中的自由水才能被微生物、酶和化學反應所利用，食品水分含量的百分比并不能直接反映食品貯藏的安全條件，因此用水分活度來衡量食品中能參與各類反應的水分。水分活度已在第二章中做了詳細介紹。