凍結(jié)食品的解凍（thawing）是凍結(jié)的逆過程，是將凍品中的冰結(jié)晶融化成水，力求恢復(fù)到原先未凍結(jié)前的狀態(tài)。凍結(jié)食品在消費(fèi)或加工前必須解凍，解凍可分為半解凍（一5一一3℃）和完全解凍，視解凍后的用途而定。

在解凍過程中，一般食品的外層首先融化，熱量通過這個(gè)已融化的液體層傳遞。冰的比熱容只有水的一半，熱導(dǎo)率卻為水的4倍，傳熱系數(shù)為水的8.6倍。因此，凍結(jié)過程的傳熱條件要比融化過程好得多；在融化過程中，很難達(dá)到高的復(fù)溫速率。此外，在解凍過程中，解凍加熱溫度受到食品材料的限制，太高將導(dǎo)致食品組織破壞。所以融化過程的熱控制要比凍結(jié)過程更為困雅。

解凍過程中，凍結(jié)食品吸收熱量，溫度隨著時(shí)間的推移而上升，如圖9-

19.從圖中可以看到，解凍溫度曲線與凍結(jié)曲線大致呈相反的形狀，但是解凍過程比凍結(jié)過程需要更長的時(shí)間。

由圖9-19還可以看出，與凍結(jié)過程相類似，解凍時(shí)在一5~一0℃時(shí)曲線最為平緩。對于凍結(jié)來說，一5~0℃是最大冰晶生成帶；對于解凍來講，一5~

0℃是最大冰晶融解帶。與凍結(jié)時(shí)要盡快通過這一溫度帶的原因相同，解凍時(shí)也希望盡快通過這一溫度帶，以避免出現(xiàn)食品變色、有異味或異臭、蛋白質(zhì)變

性等不良變化。

在解凍時(shí)，為了使細(xì)胞有足夠的時(shí)間吸收水分復(fù)原，人們往往認(rèn)為慢速解凍后的食品比快速解凍后的食品質(zhì)量好。但經(jīng)過大量深人的研究，特別是通過低溫顯微鏡的觀察，知道解凍時(shí)水向細(xì)胞內(nèi)的滲透速度非常快，在極短的時(shí)間內(nèi)細(xì)胞就吸水復(fù)原了，即使吸水性能弱的細(xì)胞，也只需要幾分鐘的吸水時(shí)間。

故現(xiàn)在普遍提倡快速解凍。

解凍終溫對解凍品的質(zhì)量影響很大。一般要求解凍終溫由解凍食品的用途決定。用做加工原料的凍品，以解凍到能用刀切斷為準(zhǔn)，此時(shí)的中心溫度大約為一5℃。

植物性食品如速凍蒜苗、速凍小青豆等，不宜在烹調(diào)前進(jìn)行解凍，而應(yīng)直接下鍋烹調(diào)。應(yīng)該講，烹調(diào)過程本身就是一個(gè)解凍過程。