凍結食品的解凍（thawing）是凍結的逆過程，是將凍品中的冰結晶融化成水，力求恢復到原先未凍結前的狀態。凍結食品在消費或加工前必須解凍，解凍可分為半解凍（一5一一3℃）和完全解凍，視解凍后的用途而定。

在解凍過程中，一般食品的外層首先融化，熱量通過這個已融化的液體層傳遞。冰的比熱容只有水的一半，熱導率卻為水的4倍，傳熱系數為水的8.6倍。因此，凍結過程的傳熱條件要比融化過程好得多；在融化過程中，很難達到高的復溫速率。此外，在解凍過程中，解凍加熱溫度受到食品材料的限制，太高將導致食品組織破壞。所以融化過程的熱控制要比凍結過程更為困雅。

解凍過程中，凍結食品吸收熱量，溫度隨著時間的推移而上升，如圖9-

19.從圖中可以看到，解凍溫度曲線與凍結曲線大致呈相反的形狀，但是解凍過程比凍結過程需要更長的時間。

由圖9-19還可以看出，與凍結過程相類似，解凍時在一5~一0℃時曲線最為平緩。對于凍結來說，一5~0℃是最大冰晶生成帶；對于解凍來講，一5~

0℃是最大冰晶融解帶。與凍結時要盡快通過這一溫度帶的原因相同，解凍時也希望盡快通過這一溫度帶，以避免出現食品變色、有異味或異臭、蛋白質變

性等不良變化。

在解凍時，為了使細胞有足夠的時間吸收水分復原，人們往往認為慢速解凍后的食品比快速解凍后的食品質量好。但經過大量深人的研究，特別是通過低溫顯微鏡的觀察，知道解凍時水向細胞內的滲透速度非常快，在極短的時間內細胞就吸水復原了，即使吸水性能弱的細胞，也只需要幾分鐘的吸水時間。

故現在普遍提倡快速解凍。

解凍終溫對解凍品的質量影響很大。一般要求解凍終溫由解凍食品的用途決定。用做加工原料的凍品，以解凍到能用刀切斷為準，此時的中心溫度大約為一5℃。

植物性食品如速凍蒜苗、速凍小青豆等，不宜在烹調前進行解凍，而應直接下鍋烹調。應該講，烹調過程本身就是一個解凍過程。