確定冷凍食品質量品質損失級數。盡管大部分食品品質降解的反應是零級或一級反應，然而現實中食品體系非常復雜，貯藏流通條件也有很大的不同，有時在生產實踐中很難判斷具體某種食品品質降解的反應類型。所以，如何用一簡單方法判新降解反應級數非常重要。作圖擬合法是判斷品質降解反應級數的一種簡單實用的方法。
作圖擬合法的原理是利用實驗得到隨時間變化的食品某一品質特性指標P，以該品質指標值對時間t作圖，利用零級、一級、0.5級、二級等不同反應類型的降解類型，以及這些不同反應級數下該品質指標值P與時間的關系
（參看公式11-3到11-7），通過線性化處理后不同降解類型下的數據點，對每個降解對應時間點進行直線回歸，比較其各自的線性關系，即相應的相關系數（R）大小，系數最大的圖就是其對應的反應級數。而回歸得到的斜率就是該反應級數下的反應速率k。
冷凍食品質量品質損失動力學理論一旦冷凍食品制作并包裝后，在整個從工廠到倉庫、物流中心、零售店和終端消費者冰箱冷鏈中，質量損失速率主要由溫度決定。阿累尼烏斯（Arrhenius）方程常用來描述溫度決定下的劣變速率，這一方程同時話用于零級和一級反應：
這樣，以溫度的倒數為橫坐標，以lk為縱坐標，得到一直線。斜率為一E，/R。直線越陡峭表示溫度對反應的影響越大，即同樣溫度波動下速率變化大。這樣，通過研究劣變過程和測定幾種（比貯藏溫度高）溫度下質量損失速率，可以得到一個阿累尼烏斯曲線來預測待定溫度下的劣變速率。值得注意的是，有時由于各種原因不能得到一直線，特別是在有相變發(fā)生時。對冷凍食品來說，實驗點在零度以上時，而預測冷凍下貨架期有時就可能不夠準確。
