果蔬在進行冷藏和凍藏前應進行分級和包裝。分級的目的是使果蔬達到標準化，可按品質和大小進行分級；果蔬的包裝多用紙箱或木箱，并仔細排列，這些容器比較堅固、耐壓，容量固定，適于長途運輸。

果蔬的冷藏溫度和濕度對果蔬的貯藏期和品質具有顯著影響，表12-4和表12-5分別為水果和蔬菜的最佳冷藏溫度和特性。

速凍果蔬凍碳期間品質會隨若時間延長而發生變化，顯著的變化如葉綠素減少，維生素C減少。凍藏的果蔬在流通過程中其品質主要取決于四個因素：

原料固有的品質，凍結前后的處理及包裝：冷凍方式；產品在流通過程中所經歷的溫度和時間。不同冷凍果蔬在不同溫度下的凍藏時間見表12-6。