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凍干工藝流程-前處理整形

   2022-04-14 sj43
核心提示:凍干工藝流程-前處理整形

整形(切分)對(duì)有核果實(shí)應(yīng)去核,皮不宜食用者應(yīng)去皮,草莓、葡萄則應(yīng)去梗,對(duì)于以整個(gè)果蔬根塊進(jìn)行凍干時(shí)有皮層或膜層阻礙升華水蒸氣逸出的,還需將皮或膜層刺破或打小孔,以利于升華水蒸氣的逸出。

在切分時(shí),應(yīng)注意切出的丁、片、條的尺寸均勻,應(yīng)按與食品纖維方向垂直(或大于45°)切分,以利于升華水蒸氣的逸出,一些切分后有汁液流出的食品,還應(yīng)再次清洗,以確保產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)。

肉類食品的脂肪、筋腱、骨頭應(yīng)別除,因脂肪的凍結(jié)點(diǎn)低,不易干燥,當(dāng)制品表面溫度升高到某一值時(shí),脂肪組織會(huì)熔化,堵塞干燥層中的空隙通道,阻礙水蒸氣逸出。骨頭、筋腱與瘦肉的凍干條件不一樣,因而也需別除。

常溫肉類食品在生鮮時(shí)是軟質(zhì)固體,不易將其切割成厚度均勻的片、條、丁形狀。為此應(yīng)在半凍結(jié)狀態(tài)下用切片機(jī)切片。

凍干肉類食品,一般在生鮮時(shí),只將肉食切分成小塊,加料(包括加淀粉)滾揉后裝入肉模中壓緊,在蒸煮鍋內(nèi)煮熟,冷卻后從模中取出,肉品就變成了肉模的形狀。而后在切片機(jī)上切成所需之片、丁、條形狀。其形狀規(guī)則,厚度均勻,便于加工和食用。

 
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