通常把在凍結(jié)過(guò)程中食品溫度隨凍結(jié)速度和時(shí)間變化的曲線稱(chēng)為食品凍結(jié)曲線。凍結(jié)曲線一般是指食品熱中心的溫度變化曲線。所謂食品的熱中心，是指凍結(jié)過(guò)程中食品內(nèi)部溫度最高的坐標(biāo)點(diǎn)。對(duì)于均質(zhì)和各向同性的食品，熱中心就是幾何中心。

食品凍結(jié)時(shí)的曲線是根據(jù)凍結(jié)速度而變化的，但不論快速或慢速凍結(jié)，在凍結(jié)過(guò)程中，溫度的下降可分為三個(gè)階段。

圖4-2為食品物料在不同凍結(jié)速率下的凍結(jié)曲線。圖中，A→S：冷卻過(guò)程，只除去濕熱，S為過(guò)冷點(diǎn)，多數(shù)樣品都有過(guò)冷現(xiàn)象出現(xiàn)，但不一定很明顯。過(guò)冷點(diǎn)的測(cè)定取決于測(cè)溫儀在樣品中的位置及測(cè)溫儀的敏感度。樣品組織表面的過(guò)冷程度較大，一般緩凍及測(cè)溫儀深插難測(cè)出過(guò)冷點(diǎn)，若過(guò)冷溫度很小或過(guò)冷時(shí)間很短，測(cè)定時(shí)需要用靈敏度很高的測(cè)溫儀才能測(cè)得。S→B：結(jié)晶放熱，溫度回升到初始凍結(jié)點(diǎn)B。B→C：大部分水（約3/4）在此階段凍結(jié)，需要除去大量的潛熱，BC段為有一定斜率的平衡帶，在此段的初始階段水分近乎以純水的方式形成冰結(jié)晶，后階段則有復(fù)雜的結(jié)晶物形成。C→D：由于大部分水分已凍結(jié)，此時(shí)去除一定量的熱能使樣品的溫度下降較多，樣品中仍有一些可凍結(jié)的水分。只有當(dāng)溫度已達(dá)到低共熔點(diǎn)溫度，所有自由水分才全部?jī)鼋Y(jié)。表4-3反映了冰淇淋中凍結(jié)水分比例和溫度的關(guān)系。

從圖4-2可看到，凍結(jié)速率加大使凍結(jié)曲線各階段變得不易區(qū)分，速率很大時(shí)，曲線幾乎為一直線，顯示不出穩(wěn)定的平衡狀態(tài)。