酶（enzyme）

酶是活細胞產生的一種特殊的具有催化作用的蛋白質，是極為重要的活性物質，故稱為生物催化劑，它脫離活細胞后仍然具有活性，酶促反應是食品腐敗變質的重要原因之一。沒有酶的存在，生物體內的化學反應將非常緩慢，或者需要在高溫高壓等特殊條件下才能進行；有酶的存在，生物體內的化學反應能在常溫常壓下以極高的速度和很強的專一性進行。食品加工與貯藏過程中，酶可來自食品本身和微生物兩方面，酶的催化作用通常使食品營養質量和感官質量下降，因此，抑制酶的活性是食品加工貯藏中的重要內容之一。

由于酶是一種特殊的蛋白質，在不同的pH值環境下，其活性也不同，大多數第一章食品的組成與變質

酶的最適宜pH值在4.5~8.0范圍內，即在中性、弱酸、弱堿環境中能夠保持活性。

礦物質（mineral）

各種食品中都含有少量礦物質，一般占其總質量的0.3%~1.5%。其數量雖少，但卻是維持動植物正常生理機能不可缺少的。根據人體對礦物質的需求量，可將礦物質分為常量元素和微量元素。含量（質量分數）在0.01%以上的元素稱為常量元素，其他的為微量元素。鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫為常量元素，鐵鋅、銅、碘、錳、鉬、鈷、硒、鉻、鎳、錫、硅、氟、釩等為微量元素。人體對礦物質的需求量是不同的，過多或過少均會影響健康，如缺鈣會導致人體骨質疏松，缺碘會使人體甲狀腺腫大，鉀過多會使人體血管收縮，造成四肢蒼白無力、嗜睡甚至突然死亡等。人體所需要的礦物質主要從食品中獲得，它們以無機鹽形式存在于食品中。在食品中礦物質的存在，能使食品的汁液的凍結點比純水凍結點低。