微生物與水產(chǎn)品的腐敗

健康新鮮的魚(yú)貝類(lèi)肌肉及血液等處是無(wú)菌的，但魚(yú)皮、粘液、鰓部及消化器官等處是帶菌的。據(jù)Shewan測(cè)定的結(jié)果，射魚(yú)體表粘液中每平方厘米帶有102~10°個(gè)細(xì)菌，每克鰓帶菌103~107個(gè)，腸內(nèi)容物中每毫升帶菌4-8×10個(gè)。

海水魚(yú)中常見(jiàn)的腐敗微生物有假單胞菌、無(wú)色桿菌、摩氏桿菌、黃色桿菌、小球菌、棒狀桿菌及葡萄球菌等。海水魚(yú)中的腐敗微生物種類(lèi)將隨漁獲海域、漁期及漁獲后處理方法的不同而不同；蝦等甲殼類(lèi)中的腐敗微生物主要有假單胞菌、不動(dòng)細(xì)菌、摩氏桿菌、黃色桿菌及小球菌等；而牡蠣、蛤、烏賊及扇貝等軟體動(dòng)物中常見(jiàn)的腐敗微生物包括假單胞菌、無(wú)色桿菌、不動(dòng)細(xì)菌、摩氏桿菌等；淡水魚(yú)中帶有的腐敗微生物除海水魚(yú)中常見(jiàn)的那些細(xì)菌，還有產(chǎn)堿桿菌屬、產(chǎn)氣單胞桿菌屬、短桿菌屬等細(xì)菌。

污染魚(yú)貝類(lèi)的腐敗微生物首先在魚(yú)貝類(lèi)體表及消化道等處生長(zhǎng)繁殖，使其體表粘液及眼球變得渾濁，失去光澤，鰓部顏色變灰暗，表皮組織也因細(xì)菌的分解而變得疏松，使魚(yú)鱗脫落。同時(shí)，消化道組織資爛，細(xì)菌即擴(kuò)散進(jìn)入體腔壁并通過(guò)毛細(xì)血管進(jìn)人肌肉組織內(nèi)部，使整個(gè)魚(yú)體組織分解，產(chǎn)生氨、H2$、明哚、糞臭素、疏醇等腐敗特征產(chǎn)物。一般當(dāng)細(xì)菌總數(shù)達(dá)到或超過(guò)10個(gè)/g時(shí)，從感官上即可判斷魚(yú)體已進(jìn)人腐敗期。