食品化學(xué)保鮮技術(shù)

化學(xué)保鮮就是在食品中加入對(duì)人體無(wú)害的化學(xué)物質(zhì)，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，保持品質(zhì)的一種保鮮方法。如鹽腌、糖漬、酸漬及煙熏等。使用化學(xué)保鮮劑最為關(guān)注的問(wèn)題就是衛(wèi)生安全性。化學(xué)保鮮劑中有一些對(duì)人體無(wú)害或危害性較低的糖、鹽、有機(jī)酸、酒精等，其實(shí)都是日常生活中的常用品；過(guò)去常用的煙熏法和硝酸鹽添加法，現(xiàn)在因懷疑其有致性所以用得越來(lái)越少了；還有一些化學(xué)品如甲醛、硼酸等，也可以用于食品的保鮮，但它們有一定毒性，對(duì)健康有危害，并且在食用之前不能完全處理干凈，所以不宜使用。用于保鮮的食品添加劑有許多種，它們的理化性質(zhì)和保鮮機(jī)理也各不相同，有的是抑制細(xì)菌的，有的是改變環(huán)境的，還有的是抗氧化的。因此一定要選擇符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，以保證消費(fèi)者的身體健康。若一些食品是作為飼料或化工品的原料來(lái)保鮮時(shí)，就可超出此范圍，把標(biāo)準(zhǔn)再降低。

20世紀(jì)90年代后，化學(xué)保鮮的研究主要向著天然無(wú)毒的生物活性物質(zhì)方向發(fā)展，由此誕生了現(xiàn)代食品生物保鮮技術(shù)，該技術(shù)是在生物科學(xué)的基礎(chǔ)上，融合多種學(xué)科及技術(shù)發(fā)展起來(lái)的一個(gè)新興研究領(lǐng)域。

生物保鮮技術(shù)的機(jī)理是利用生物保鮮物質(zhì)本身具有的良好抑菌作用，來(lái)達(dá)到保鮮防腐的目的，或是隔離食品與空氣的接觸而延緩氧化作用。生物保鮮物質(zhì)直接來(lái)源于生物體自身組成成分或其代謝產(chǎn)物，具有無(wú)毒、無(wú)味、安全等特點(diǎn)，既可以有效地抑制或殺滅有害菌達(dá)到保鮮的目的，又無(wú)污染，真正做到天然和衛(wèi)生，能更大限度地保持食品原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，還有助于改善提高食品的品質(zhì)和檔次，從而提高產(chǎn)品附加值；同時(shí)節(jié)約能耗，利于環(huán)保。進(jìn)入20世紀(jì)90年代，國(guó)內(nèi)

外有關(guān)生物保鮮劑的研究主要朝著天然無(wú)毒的生物活性物質(zhì)方向發(fā)展，開(kāi)發(fā)安全、高效、經(jīng)濟(jì)、營(yíng)養(yǎng)的天然保鮮劑也是我國(guó)今后發(fā)展的主要方向。

目前天然保鮮劑主要有三類(lèi)：①天然動(dòng)植物的直接提取物，如果膠、中草藥、大蒜素等；②從微生物中得到的工程產(chǎn)品，如乳酸鏈球菌素、溶菌酶、ε-聚賴(lài)氨酸；③存在于各種動(dòng)物體中且可以通過(guò)人工修正、分解、蒸餾等方法制得的產(chǎn)品，如魚(yú)精蛋白、殼聚糖等。常用的生物保鮮劑有Nisin、甲殼素、溶菌酶、魚(yú)精蛋白、曲酸、聚賴(lài)氨酸、葡萄糖氧化酶、芽抱桿菌多肽等，他們都對(duì)微生物致魔敗菌、病原菌有抑制作用。

目前還沒(méi)有任何一種保鮮劑能有效抑制和殺滅所有微生物而且能安全地使用于所有食品中。而根據(jù)柵欄技術(shù)的原理，把不同生物保鮮劑綜合運(yùn)用，將發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)，不僅可以增強(qiáng)其抑菌效果，而且可以降低單一保鮮劑的使用量、降低成本，因此，復(fù)合生物保鮮劑是食品保鮮研究的方向之一。然而，要科學(xué)地組配復(fù)合保鮮劑，不可缺少的是對(duì)保鮮劑保鮮機(jī)理的研究，即獲得不同保鮮劑對(duì)不同致腐敗菌、病原菌的抑菌能力，否則就可能無(wú)法最大限度地發(fā)揮各種保鮮劑的保鮮效果。