主要化學(xué)合成防腐劑

（1）苯甲酸及苯甲酸鈉。苯甲酸和苯甲酸鈉又稱為安息香酸和安息香酸鈉。

其抑菌作用的機(jī)理是阻礙微生物細(xì)胞呼吸系統(tǒng)，使三羧酸循環(huán)（TCA循環(huán)）中乙酰輔酶A-乙酰醋酸及乙酰草酸-檸檬酸之間的循環(huán)過程難以進(jìn)行，并阻礙細(xì)胞膜的功能。

該防腐劑為白色結(jié)晶或顆粒，略帶安息香氣味，性質(zhì)穩(wěn)定，易溶于水，為廣譜抑菌劑。其抑菌效果因H值而異，一般在低pH值范圍內(nèi)抑菌效果顯著，最適宜pH值為2.5~4.0，pH值高于5.4時(shí)則失去對多數(shù)篝菌和酵母的抑菌作用。試驗(yàn)證明， pH值=4.5時(shí)苯甲酸完全抑制微生物的最低含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）為0.05%-0.1%。

苯甲酸及其鈉鹽作為防腐劑比較安全，攝入體內(nèi)經(jīng)過肝臟，大部分在9~15h與甘氨酸結(jié)合為馬尿酸隨尿排出體外，剩余部分再與葡萄糖酸結(jié)合解毒。試驗(yàn)證明在體內(nèi)無積累，但對肝功能衰弱者不太適宜。聯(lián)合國糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織

（FAO/WHO）規(guī)定，苯甲酸或苯甲酸鈉按人體每千克體重日攝入量（ADI）為0~5mg，以保證食品的衛(wèi)生安全。苯甲酸加熱至100℃能夠升華，在酸性環(huán)境中容易隨水蒸氣蒸發(fā)，因此操作人員需要采取戴口罩、手套等防護(hù)措施。

（2）山梨酸及山梨酸鉀。山梨酸和山梨酸鉀又稱為花橛酸和花橛酸鉀。其抑菌機(jī)理為阻礙微生物細(xì)胞中的脫氫酶系統(tǒng)，并與酶系統(tǒng)中的硫基結(jié)合，使多種重要酶系統(tǒng)被被壞，從而達(dá)到抑菌和防腐的要求。

該防腐劑為無色或白色結(jié)晶，無臭或稍有刺鼻的氣味，·對光、熱穩(wěn)定，但久置空氣中易氧化變色。山梨酸微溶于水及有機(jī)溶劑，加熱至228℃時(shí)分解；山梨酸鉀易溶于水，并溶于乙醇，加熱至270℃時(shí)分解。

山梨酸及其鉀鹽對污染食品的瑤菌、酵母和好氣性微生物有明顯的抑菌效果，但對能形成芽孢的兼氣性微生物和嗜酸乳桿菌的抑制作用甚微。山梨酸的防腐效果一般隨pH值升高而降低，試驗(yàn)證明山梨酸的抗菌力在pH值低于5~6時(shí)最佳。

從化學(xué)結(jié)構(gòu)講，山梨酸及其鉀鹽屬于不飽和脂防酸，攝入人體后能在正常的代謝過程中被氧化成水和二氧化碳，一般屬于無毒害的防腐劑。聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織及世界衛(wèi)生組織規(guī)定山梨酸及其鉀鹽的ADI值為0~25mg/kg。山梨酸及其鉀鹽對人體皮膚和粘膜有刺激性，要求操作人員佩戴防護(hù)眼鏡。

（3）對羥基苯甲酸酯。對羥基苯甲酸酯又稱為對羥基安息香酸酯或泊尼金酯，是國際上允許使用的一類食品防腐劑。由于對羥基苯甲酸的羧基與不同的醇發(fā)生酯化反應(yīng)而生成不同的酯，目前在食品中應(yīng)用的有對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸異丙酯、對羥基苯甲酸丁酯和對羥基苯甲酸異丁酯五種。

其中，對羥基苯甲酸丁酯防腐效果最佳。

對羥基苯甲酸酯多呈白色結(jié)晶，稍有澀味，幾乎無臭，無吸濕性，對光和熱穩(wěn)定，微溶于水而易溶于乙醇和丙二醇。其抑菌機(jī)理與苯甲酸基本相同，主要使微生物細(xì)胞呼吸酶系統(tǒng)與電子傳遞酶系統(tǒng)的活性受抑制，并能破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，從而起到防腐的效果。

對羥基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影響較小，適用的pH值范圍為4~8，但酸性條件下防腐效果較好。該防腐劑屬于廣譜抑菌劑，對霉菌和酵母作用較強(qiáng)，而對細(xì)菌中的革蘭陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。試驗(yàn)證明，在pH值=5.5時(shí)對羥基苯甲酸丁酯完全抑制微生物需要的濃度最低，抗菌能力最強(qiáng)。通過動物毒理試驗(yàn)證明，對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸，是較為安全的防腐劑。聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織及世界衛(wèi)生組織規(guī)定對羥基苯甲酸酯的ADI值為0~10mg/kg。該防腐劑曾用于醬油、醬菜等食品的防腐，其最大用量以對羥基苯甲酸計(jì)，每千克食品為0.1g。該防離劑性質(zhì)穩(wěn)定，無毒性，使用時(shí)比較安全。

（4）脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉。脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉為白色、無味、無臭化合物。脫氫醋酸易溶于乙醇，難溶于水，但在碳酸氫納水溶液中易溶；脫氫醋酸鈉易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇。

它們防腐效果主要是由三羥基甲烷結(jié)構(gòu)與金屬離子發(fā)生整合作用從而損害微生物的酶系統(tǒng)的。兩者有較強(qiáng)的抗菌力，而對霉菌、酵母的抗菌力尤強(qiáng)，0.1%的含量可有效地抑制霉菌，而抑制細(xì)菌的含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）為0.4%。

脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉是一種毒性很低的對熱較穩(wěn)定的防腐劑。當(dāng)pH值在酸性范圍內(nèi)時(shí)，其抗菌力最強(qiáng)。腐乳、什錦醬菜、原汁橘醬允許用量：0.3gkg（以脫氫醋酸計(jì)）。