冷卻后的禽肉，若要進(jìn)行長期保藏，必須在較低的溫度下進(jìn)行凍結(jié)。禽的凍結(jié)方式在我國分吹風(fēng)凍結(jié)和不凍液噴淋與吹風(fēng)式相結(jié)合凍結(jié)兩種，大部分采用吹風(fēng)凍結(jié)法。

吹風(fēng)凍結(jié)即將經(jīng)過冷卻的胴體放在鍍鋅的金屬盤內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)。凍全禽時(shí)，如果是用塑料袋包裝的，可放在帶尼龍網(wǎng)的小車或吊籃上進(jìn)行吹風(fēng)凍結(jié)。沒有包裝的禽大部分放在金屬盤內(nèi)凍結(jié)，脫盤后再鍍冰衣凍藏。分割禽也用金屬盤凍結(jié)，然后脫盤包裝。裝盤時(shí)將禽的頭頸彎回插入翅下，腹部朝上，使胴體平整地排列在盤內(nèi)。

凍結(jié)禽時(shí)，凍結(jié)間的溫度一般為-25℃或更低些，相對(duì)濕度在85%~90%，空氣流動(dòng)速度為2~3/s。凍結(jié)的時(shí)間在相同的條件下，與禽的種類及采用的方法有關(guān)，一般是雞比鴨、鵝等快些，在鐵盤內(nèi)比在木箱內(nèi)或紙箱中快些。各種禽在采用不同的凍結(jié)方法時(shí)的凍結(jié)時(shí)間如表5-8所示。各種禽凍結(jié)終了時(shí)的胴體溫度，一般在肌肉最厚部位處達(dá)到-10℃即可。

現(xiàn)在國外凍禽是在空氣溫度-40~-35℃和風(fēng)速3~6m/s的條件下進(jìn)行的，凍結(jié)時(shí)間的長短隨禽體大小和包裝材料的不同而異。