鮮蛋的冷卻是將鮮蛋由常溫狀態(tài)緩慢地降低到接近冷藏溫度的降溫過程。經(jīng)過肉眼和光照嚴格挑選的鮮蛋裝箱后送專用冷卻間內(nèi)進行冷卻。

鮮蛋的冷卻應在專用的冷卻間進行，也可利用冷庫的穿堂、過道等。冷卻間采用微風速冷風機，以便使室內(nèi)空氣溫度均勻一致和加快降溫速度。在冷卻時，要求冷卻溫度與蛋體溫度相差不大。

一般冷卻間的空氣溫度應較蛋體溫度低2~3℃，每隔1~2h把冷卻間溫度降低1℃，相對濕度為75%~85%，空氣流速應為0.3~0.5m/s。一般經(jīng)過24~48h，蛋體溫度降到1~3℃，即可停止冷風機降溫，結(jié)束冷卻工作，將蛋轉(zhuǎn)入冷藏間內(nèi)冷藏。如在生產(chǎn)旺季，冷卻可在有冷風機的冷藏間內(nèi)進行，要求一批進蛋，逐漸降溫。有的冷庫在鮮蛋進行挑選、整理過程中就降溫冷卻，然后再冷藏，質(zhì)量也能得到保證。另外應特別指出，在母雞下蛋后的48h內(nèi)，蛋質(zhì)量下降最快，因此應將剛下的蛋立即在10℃左右溫度下冷卻10h，可將質(zhì)量下降減少到最低限度，然后再包裝、運輸并冷藏。