影響呼吸速度強弱的原因很多，除了與果蔬的種類和品種有關(guān)之外，主要還與外界的環(huán)境溫度、氣體成分、相對濕度和機械損傷等因素有關(guān)。

1. 溫度

溫度對果蔬貯藏的影響是諸多因素中最重要的一個。據(jù)有關(guān)研究資料表明，貯藏溫度每降低10℃，水果的呼吸強度可減弱至1/2~1.當貯藏溫度由0℃升高到3~4℃時，水果的呼吸強度可升高0.5~1倍。也就是在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高，呼吸強度越大，貯藏期也越短。但溫度高至35以上時，果蔬的呼吸強度反而降低，如果溫度繼續(xù)升高，酶就被破壞，則呼吸停止。一般來說溫度降低時，果蔬的呼吸強度也降低。

2. 相對濕度

一般來說，濕度降低時可抑制呼吸作用：相反，高濕度會促進呼吸作用。但不同品種的果蔬受濕度的影響也各不相同。

大部分水果、蔬菜在相對濕度過低時都會很快萎蔫。為了延緩產(chǎn)品由于失水而造成的變軟和萎蔫，除核果、干果、洋蔥等少數(shù)品種外，大部分易腐園藝產(chǎn)品貯藏的相對濕度以保持在85%~100%為好。CA貯藏中推薦的相對濕度應以既可防止失水又不利于微生物的生長為度。

3. 氧氣

氧氣是果蔬呼吸的必需條件，它能極大地促進水果、蔬菜的呼吸作用。但當氧氣低到一定限度時，呼吸作用就急劇降低，但氧的體積分數(shù)過低（<2%）會產(chǎn)生缺氧呼吸，易引起生理病害。因此，果蔬在貯藏中可通過適當降低氧氣濃度的辦法來減少其呼吸量，可以推遲后熟期、抑制葉綠素降解、減少乙烯產(chǎn)生、降低抗壞血酸的損失、改變不飽和脂肪酸的比例、降低不溶性果膠物質(zhì)的減少速度等，以延長保質(zhì)期。

4. 二氧化碳

貯藏庫中二氧化碳濃度的變化對呼吸作用的影響比氧氣濃度的影響更為顯著。二氧化碳含量增加，果蔬的呼吸作用就受到抑制，但二氧化碳的濃度過大時，又會產(chǎn)生無氧呼吸。當新鮮果蔬食品置于二氧化碳含量高達2%~10%的貯藏環(huán)境中時，隨著呼吸量的下降，作為呼吸基質(zhì)的有機酸的消耗也受到抑制。因為有機酸的含量對品質(zhì)有直接影響，從而二氧化碳對生命活動的抑制效果就特別顯著。如蘋果適當?shù)卦黾佣趸嫉臐舛龋瑒t其呼吸作用就會被抑制，貯藏期延長：但二氧化碳的含量為20%時就會產(chǎn)生發(fā)酵的氣味，使蘋果質(zhì)量下降。

果蔬短時間放在高濃度二氧化碳的空氣中能急劇地降低其呼吸作用，即使在溫度較高的情況下也有效。如把蘋果放置在溫度10℃左右、二氧化碳為40%的貯藏環(huán)境中2天，可以推遲蘋果的后熟。

果蔬由于品種繁多，生物學特征各不相同，對二氧化碳的感受性千差萬別，因此對呼吸速度的影響也各不一樣。即使同一品種，也會由于貯藏環(huán)境的溫度濕度等條件的不同而變化。在貯藏中最適宜的二氧化碳的濃度，應該多方面考慮，必須通過試驗來決定。另外在果蔬的氣調(diào)貯藏時，還要注意調(diào)整二氧化碳和氧氣的比例。

5. 乙烯

蔬菜和水果，尤其是果實在成熟的時候，會產(chǎn)生較多的乙烯氣體，當果實受傷害后也會增加乙烯的生成。空氣中乙烯的含量即使極微，如百萬分之一（1g/kg），對蔬菜水果的呼吸作用就會產(chǎn)生影響。此外，乙烯會促進葉綠素的分解。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，它對香蕉、柑橘等有色果實的著色和對促進果實的成熟、提高品質(zhì)等方面都有效果。但乙烯對果蒂部分分離層的形成有促進作用，往往會造成蒂落后的褐色斑，點，而有損外觀，造成過熟，從而有損果蔬的品質(zhì)。因此在具體應用時還需注意。