食品低溫流通企業HACCP實施指南

（1）確立實施指南的框架及格式。低溫流通企業HACCP實施指南

（2）實施指南的國內外參考依據。CAC的《HACCP體系及其應用準則》、《食品企業HACCP實施指南》，《食品質量安全技術標準法規》、《無公害產品質量監測技術規范手冊》。

（3）實施指南起草過程中的試點研究

1）繪制工藝流程圖。如圖7-2所示。

2）企業生產線的危害分析。危害分析是根據各種危害發生的風險性（可能性和嚴重性）來確定一種危害的潛在顯著性，并確定相應的控制措施的過程。食品生產中常見的危害及控制措施包括：

①生物性危害。包括細菌、霉菌、病毒、寄生蟲等。對細菌性危害常見的控制措施包括時間/溫度控制，pH值控制等。對于病毒性危害來說，適當條件的蒸煮可以殺死病毒。對于寄生蟲危害來說，主要有飲食控制和進行去除（如一些食品中肉眼檢查可以檢測寄生蟲或者使用殺蟲劑等）。

②化學性危害。包括細菌毒素、重金屬、有毒有害化學物質、過量的添加劑等。常見的化學危害的控制方法主要有來源控制、生產控制、標識控制。

③物理性危害。包括金屬碎片、玻璃碎片、石頭、木屑等。常見的物理危害的控制方法有來源控制、生產控制。

④微生物生長繁殖的條件。可以造成食品中已有微生物加速繁殖的條件，如適合的溫度、濕度、pH值等。

3）生產過程的危害分析

①原輔料的接收a新鮮農產品。如果作為原料的農產品來自使用農藥的地區或土地中重金屬含量高的地區，或生產過程中受到污染，就有可能含有農藥殘留污染或有砷、鉛等重金屬污染，這些污染在以后的加工控制中無法進行控制，而且一旦發生，將給消費者帶來嚴重的危害。因此是顯著性危害。如果生產的原料不合格或運輸、貯存不當，也還有可能受到微生物污染。這些危害的控制措施主要有來源控制，

固定源頭的農戶，建立農產品的可追湖制度

.生產用水。如果作為原料的生產用水達不到生活飲用水衛生標準，水中可能存在各種細菌等微生物污染，鐵、銅、鋅等重金屬和氯化物等造成的化學危害以及泥沙、其他碎屑等造成的物理性危害。生產過程水的使用量很大，如果控制不好，就會造成嚴重的后果，因此是顯著性危害。這些危害可以通過SSOP中的生產用水的安全進行控制。

c.涂被劑。涂被可采用乳化劑使石蠟或聚乙烯醇等乳化，或用蟲膠配制的蟲膠涂料，進行噴霧、浸漬或涂被，效果均較好。如果涂被劑的來源不符合安全標準，將污染蔬菜的成品，而且如果涂被劑貯存條件不符合要求，涂被劑的質量將下降，嚴重的可能發生變質，污染產品。但是，由于在生產過程中可以采取指施進行控制，所以這并不是顯著危害，其控制措施為控制來源的安全性，控制涂被劑的貯存條件。

d.包裝材料。包裝材料如果達不到食品安全要求標準將會污染產品，但是經過生產過程中的控制措施將可能減少危害，所以其危害發生的可能性很小，不是顯著危害。

②清洗，分級。在蔬菜進行清洗及按照蔬菜品種和成熟度分級的過程中，如果環境的衛生要求不符合標準，也會污染產品，而且分級不準會給后道工序造成困難，影響產品質量。但是通過SSOP中的生產環境的安全要求進行控制的話就可以避免其危害的發生，因此這不是顯著危害。

③包裝。不論運輸包裝還是商品包裝，包裝過程中的環境清潔度、溫度，以及運輸包裝的及時性都對農產品的質量影響很大，包裝是很容易產生冷藏鏈新鏈和衛生危害的環節，我們要進行監控來控制包裝過程中食品的品質變化。這一過程在良好的環境中進行的話就不會造成顯著危害。

④預冷。農產品采摘后應及時進行預冷。預冷可以采用空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻等方式。如果環境條件（主要是溫度因素）控制不當，就極易使食品發生變質。微生物的繁殖與溫濕度有很大的關系，而且預冷時間的快慢和及時性都對食品的品質有重要的影響，所以這是顯著性的危害。這些危害可以通過根據各種農產品種類的不同，確定其相應的預冷方案。空氣冷卻要求一般冷卻初期流速1-2m/s，冷卻末期流速1m/s以下，空氣相對濕度85%~95%，冷卻溫度0~

2℃。預冷庫要在2h內將農產品中心溫度降至7℃以下。這些措施可以保證食品質量。

⑤冷藏。可采用一般冷藏或氣調冷藏法。如果冷庫管理不當，溫濕度及氣體含量的不合理變化均會給食品的變質提供有利的環境。此外，冷庫中加人新的物品也會引起庫溫大的變化，若庫溫經常波動大則對貯藏農產品的品質的影響也會相當嚴重，由于在農產品的貯藏過程中極易發生腐敗現象，因此這是顯著危害。

控制這些危害的關鍵在于控制冷庫的環境條件：

a.溫度。溫度要控制在0~2℃且保證其溫度波動小，庫內溫度與制冷劑或載冷劑溫度之差小，減少傳熱溫差，提高庫內相對濕度并減少化霜次數。

b.濕度。大多數農產品都要求相對濕度盡可能高，以水分不會凝結在其上為限，一般為90%~95%。

C.氣體。如果是氣調庫、貯藏庫，內部氣體含量的控制也是十分關鍵的。應嚴格控制庫內的氣體含量在合理的范圍之內，超過規定時應能夠及時動態地調整。

若是一般的冷庫則應根據貨物貯藏的量適時進行通風換氣。

d有害氣體。采用清除設備除去乙烯等微量有害氣體。

?.入庫要求。控制貨品出人庫的次數，若有新的貨品進人冷庫的話，盡量縮短開庫的時間，將溫度波動控制在最小范圍。

采取措施如下：

a.庫內冷氣出風口分布均勻。農產品進庫后，可迅速帶走其表面熱量。

b.庫內貨物堆放合理，保證冷循環正常。嚴禁貨物堵塞冷風機出口，庫內留有通道，貨物與墻保持20~30cm，堆與堆之間保留10-20cm通風道。

c.控制每次最大進庫量。需要大批量人庫時，一次性進庫不能超過庫容量的30%a d.預冷后人庫。

⑥運輸。由于運輸過程中的顛簸會對農產品造成機械損傷，使食品品質下降，因而要采用安全的運輸包裝。另外，運輸途中的溫度波動也會給微生物的繁殖提供有利的條件，因此其危害是顯著性危害。為了控制這一過程中的品質變化，應該在經濟允許的范圍之內用先進的冷藏運輸設備（如冷藏車），保證其品質。

⑦銷售。銷售時，貨架溫度控制在5℃以下。在銷售時的商品包裝為商品的最后一道包裝程序，尤其要注意其包裝材料的衛生安全。裝運這些貨物對冷箱應進行預冷，并且用冷風通道迅速裝妥貨物。應使用箱帶發電機保持冷箱制冷系統連續工作，避免溫度波動。在銷售過程中最易出現冷藏鏈的斷鏈情況，因此要特別注意控制其蔬菜的環境溫度（貨架溫度控制在5℃以下）、相對濕度（一般為90%~95%）。貨架的擺放要注意將不同的品種分開，以免造成催熟現象。

4）生產過程關鍵控制措施的確定。按照關鍵控制點決定樹對每一加工生產過程進行分析判斷，其結果見表7-1。

經表71分析判斷，確定五個關鍵控制點：原輔料接收，預冷，冷藏，運輸，銷售。