冷庫（圖1-8）制冷就是采用一定的方法，在一定的時(shí)間內(nèi)，使某一物體或空間達(dá)到比周圍環(huán)境介質(zhì)更低的溫度，并維持在特定的范圍內(nèi)。這里所謂的特定是指環(huán)境的介質(zhì)，就是指自然中的空氣和水分。為了使某一物體或空間達(dá)到一定的低溫，必須采用一定的方法，不間斷的取出特定空間里的熱量，并把它傳送到另一個(gè)介質(zhì)中去。這取出和傳送的過程，也就是一個(gè)制冷的過程。當(dāng)然，制冷分為天然制冷和人工制冷。顯而易見，如今人工制冷的發(fā)展也愈加明朗化。有很多相關(guān)歷史文獻(xiàn)記載了，古代的人們在人工制冷方面就有自己獨(dú)特的造詣，說明了我國制冷歷史的悠久。

中國北方的冰窖是冷庫的初級階段。北京的雪池冰窖（圖1-9）相傳建于明代，至今已沿用四五百年。19世紀(jì)中葉，世界上第一臺(tái)機(jī)械制冷裝置問世，利用人制冷設(shè)備控制低溫取得成功。從此，冷庫建筑在許多國家迅速發(fā)展。農(nóng)畜產(chǎn)品從收獲、加工到商品出售的各個(gè)環(huán)節(jié)全部實(shí)現(xiàn)了冷藏。中國建造現(xiàn)代冷庫始于20世紀(jì)初。各大中城市已有相當(dāng)數(shù)量的冷庫，且其容量不斷增大。此外，由于氣調(diào)貯藏技術(shù)的發(fā)展，還出現(xiàn)了氣調(diào)冷庫。能創(chuàng)造低壓、高濕環(huán)境的減壓冷庫，也正在研究設(shè)計(jì)中。

我國冷庫從1955年開始建造第一座貯藏肉制品冷庫。1968年，建成第一座貯藏水果冷庫。1978年，建成第一座氣調(diào)庫。1995年，首次引進(jìn)組合式氣調(diào)庫先進(jìn)工藝。經(jīng)過多年發(fā)展，目前，我國已經(jīng)形成了超低溫庫、冷凍庫、冷藏庫、氣調(diào)庫（圖1-10）等主要冷庫類型。

超低溫庫：主要用來儲(chǔ)藏保管溫度需低于-20℃的貨物，如部分凍肉、凍魚、凍海產(chǎn)品、冷凍調(diào)理食品及冰激凌，保證貨物在超低溫條件下質(zhì)變速度最小，增長保存期限。

冷凍庫：主要用來儲(chǔ)藏保管溫度介于-2℃~20℃之間的貨物，如部分凍畜肉、凍家禽肉、熏制品、奶油等，保證貨物在該溫度范圍內(nèi)保持最佳鮮度、營養(yǎng)及食用品質(zhì)。

冷藏庫：主要用來儲(chǔ)藏保管溫度介于2℃~10℃之間的貨物，如鮮魚、奶油、奶制品、酒類、蛋品、火腿等。保持貨物在該溫度范圍內(nèi)口感、營養(yǎng)價(jià)值最佳。

氣調(diào)庫：利用人工制冷制造低溫環(huán)境和調(diào)節(jié)氣體介質(zhì)成分的方法，抑制果蔬生理活動(dòng)，達(dá)到延長儲(chǔ)存時(shí)間、保持果蔬新鮮程度和延長果蔬銷售貨架期的目的。