食品的冷卻是將食品的溫度降低到接近食品的冰點(diǎn)，但不凍結(jié)的一種冷加工方法。食品冷卻的基本目的是快速排除食品內(nèi)部的熱量，使食品的溫度在盡可能短的時(shí)間內(nèi)降低到冰點(diǎn)以上，從而抑制微生物的活動(dòng)和繁殖或果蔬的呼吸作用，使食品的新鮮度能得到最大的保持，并能使某些食品（如肉類(lèi)）進(jìn)行一部分的成熟過(guò)程，使其具有柔軟、芳香、易消化的特點(diǎn)。

冷卻的最終溫度在冰點(diǎn)以上。經(jīng)過(guò)冷卻的食品，一般只能做短期貯藏。因?yàn)樵诶鋮s溫度條件下，食品中的水未凍成冰，部分微生物仍然可以生長(zhǎng)繁殖。若要長(zhǎng)期貯藏食品，必須對(duì)食品進(jìn)行凍結(jié)冷藏。