1. 定義

食品在低溫冷卻冷藏過程中，其水分會(huì)不間斷地向環(huán)境空氣蒸發(fā)而逐漸減少導(dǎo)致質(zhì)量減輕，這種現(xiàn)象就是水分蒸發(fā)，俗稱干耗。

2. 產(chǎn)生原因

因水分蒸發(fā)而引起干耗是自然現(xiàn)象，其過程如下：當(dāng)冷庫中的冷空氣通過食品時(shí)，不僅帶走熱量，同時(shí)也蒸發(fā)食品表面的水分，因而溫度增高，濕度增大。

其后，這部分空氣循環(huán)到制冷機(jī)組的蒸發(fā)管時(shí)，空氣中的水分在蒸發(fā)管上遇冷凝結(jié)成霜，恢復(fù)為干空氣，又被鼓風(fēng)機(jī)吹向食品，重復(fù)其冷卻和蒸發(fā)過程。如此循環(huán)，逐漸使食品質(zhì)量減輕，組織萎縮，色澤變暗。但也有的果蔬適當(dāng)?shù)恼舭l(fā)水分反而有利于防止微生物的侵襲，增強(qiáng)抗病性，減輕生理病害。肉類食品在冷卻貯藏中也會(huì)因水分蒸發(fā)而發(fā)生干耗，使肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。雞蛋在冷卻貯藏中，因水分蒸發(fā)而造成氣室增大，使蛋內(nèi)組織擠壓在起而造成質(zhì)量下降。

3. 食品干耗的方式

食品干耗有兩種方式，即自由干耗和包裝中的干耗。自由干耗是指無包裝的食品直接與空氣接觸時(shí)產(chǎn)生的干耗；包裝干耗是指因包裝中存在空氣而引起的干耗。為了減少水果、蔬菜類食品冷卻時(shí)的干耗量，可采取以下措施：①通過噴霧或引入蒸汽以增加環(huán)境空氣的濕度；②增大冷庫中蒸發(fā)器的面積，以縮小蒸發(fā)器和冷庫的溫度差；③適當(dāng)降低冷空氣的流速，以減少水分蒸發(fā)；④在柑橘類水果上涂蠟或其他涂層；⑤將食品裝人塑料袋、盒或紙箱等措施。

表3-7是根據(jù)水分蒸發(fā)特性對(duì)果蔬類食品進(jìn)行的分類。肉類水分蒸發(fā)的量與冷卻室內(nèi)的溫度、濕度及流速有密切關(guān)系，還與肉的種類、單位質(zhì)量表面積的大小、表面形狀、脂肪含量等有關(guān)。動(dòng)物性食品如肉類在冷卻貯藏中因水分蒸發(fā)造成的干耗情況如表3-8所示。