（一）體積變化

食品物料在凍結(jié)后也會發(fā)生體積膨脹，但膨脹的程度較純水小。但也有一些例外情況，如高濃度的蔗糖溶液凍結(jié)后體積會出現(xiàn)很小的收縮。影響這一變化的因素包括：①成分，主要是物料的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和空氣體積分?jǐn)?shù)。食品物料中溶質(zhì)和懸浮物的存在有一“替代”效應(yīng)，也就是這些物質(zhì)的存在相對減少了物料中的水分含量，而水是導(dǎo)致物料體積發(fā)生變化的原因，水分的減少使凍結(jié)時物料體積的膨脹減少；物料內(nèi)的空氣主要存在于細(xì)胞之間（特別是對于植物組織），空氣可為冰晶的形成與長大提供空間，因此空氣所占的體積增大，會減少體積的膨脹。②凍結(jié)時未凍結(jié)水分的比例。食品物料中可以凍結(jié)的自由水分的減少意味著凍結(jié)時冰晶的減少，溶質(zhì)的種類和數(shù)量會影響到物料中結(jié)合水的量和形成過冷狀態(tài)的趨勢。凍結(jié)前后物料的體積在不同溫度段的變化規(guī)律不同，這些溫度段可以分為冷卻階段（收縮）、冰晶形成階段（膨脹）、冰晶的降溫階段（收縮）、溶質(zhì)的結(jié)晶階段（收縮或膨脹，視溶質(zhì)的種類而定）、冰鹽結(jié)晶的降溫階段（收縮）、非溶質(zhì)如脂質(zhì)的結(jié)晶和冷卻（收縮）。多數(shù)情況下，冰晶形成所造成的體積膨脹起著主要作用。③凍結(jié)的溫度范圍。

（二）水分的重新分布

冰晶的形成還可能造成凍結(jié)食品物料內(nèi)水分的重新分布，這種現(xiàn)象在緩慢凍結(jié)時較為明顯。因為緩慢凍結(jié)時食品物料內(nèi)部各處不是同時凍結(jié)，細(xì)胞外（間）的水分往往先凍結(jié)，凍結(jié)后造成細(xì)胞外（間）的溶液濃度升高，細(xì)胞內(nèi)外由于濃度差而產(chǎn)生滲透壓差，使細(xì)胞內(nèi)的水分向細(xì)胞外轉(zhuǎn)移。

（三）干耗

食品在冷卻、凍結(jié)、凍藏過程中都會產(chǎn)生干耗，但因凍藏時間最長，干耗問題更為突出。食品凍結(jié)過程中，因蒸氣壓差作用，水分不斷地從表面蒸發(fā)，造成食品質(zhì)量減少的現(xiàn)象，俗稱“干耗”。凍結(jié)食品的干耗主要是由于食品表面的冰晶升華而造成的。干耗不僅造成經(jīng)濟(jì)損失，還影響食品的質(zhì)量和外觀。

（四）非水相組分被濃縮

由于凍結(jié)時物料內(nèi)水分是以純水的形式形成冰晶的，原來水中溶解的組分會轉(zhuǎn)到未凍結(jié)的水分中而使剩余溶液的濃度增加。濃縮的程度主要與凍結(jié)速率和凍結(jié)的終溫有關(guān)。凍結(jié)濃縮現(xiàn)象可以用于液態(tài)食品物料的濃縮。

凍結(jié)濃縮現(xiàn)象會導(dǎo)致未凍結(jié)溶液的相關(guān)性質(zhì)，如酸度、離子強(qiáng)度、黏度、凍結(jié)點以及表面張力和界面張力、氧化還原電勢等的變化。凍結(jié)濃縮可對食品物料產(chǎn)生一定的損害，如生化和化學(xué)反應(yīng)加劇，大分子物質(zhì)由于濃縮使分子間的距離縮小而可能發(fā)生相互作用，使大分子膠體溶液的穩(wěn)定性受到破壞等。由凍結(jié)濃縮造成的對食品物料的損害因食品物料的種類而有差異，一般來說，動物性物料組織所受的影響較植物性的大。人們研究過食品物料凍結(jié)后H的變化，結(jié)果表明高蛋白質(zhì)的食品物料，如雞、魚凍結(jié)后pH會增加（特別是當(dāng)初始pH低于6時），而低蛋白質(zhì)的食品物料如牛乳、綠豆凍結(jié)后pH會降低。