在培烤食品貯藏中的應(yīng)用試驗證明，在一定溫度下，面包和蛋糕的貨架期隨著C02濃度（體積分數(shù)0-60%）的增加而增加。充氮包裝（包裝內(nèi)有1%體積分數(shù)的02）與99%體積分數(shù)的C02,1%體積分數(shù)的02的氣調(diào)包裝相比較，前者5天后就有霉菌繁殖，后者的無霉菌貨架期可達100天。低水分活度的產(chǎn)品比高水分活度的產(chǎn)品，如烤餅、水果餡餅和面包的無霉菌貨架期長，尤其是在80%~100%體積分數(shù)的C0，濃度下。相對濕度降低時，對貨架期的影響是霉菌的種類而不是增加C02濃度的效果。如果采用合適的氣體混合配比，氣調(diào)包裝的焙烤食品第二章食品的保鮮技術(shù)

·53·

在室溫時的貨架期可達3周到3個月。表2-6是氣調(diào)包裝焙烤食品的工藝條件。