（1）質量減輕鮮蛋經長期冷藏后，由于蛋殼表面的氣孔與內容物相通，使水分不斷蒸發(fā)，以致蛋的重量減輕。貯藏時間越長，減重越多。這個變化過程與冷藏間的溫度、濕度、空氣流動速度、包裝材料的吸濕性、貯藏期蛋的新鮮度、個體大小、蛋殼上氣孔數(shù)量的多少及內蛋殼膜透氣性的強弱等有密切關系。

（2）氣室變化蛋的氣室大小不僅可以說明蛋的新鮮度，同時也是蛋的干耗的明顯標志。蛋的質量減少，氣室會增大。氣室的大小和變化的快慢與冷藏間的溫度、濕度。蛋殼上氣孔數(shù)量和大小有關。在其他條件相同的情況下。貯藏時間越長，氣室越大。

（3）相對密度減小冷藏期間，由于鮮蛋的水分蒸發(fā)，相對密度會減小。

（4）蛋黃、蛋白的凍結點變化蛋黃、蛋白的含水量相差較大，因此凍結點相差也大。但經過長期冷藏后它們的含水量接近，故凍結點也都接近。