蔬菜組織細(xì)胞膜大部分是由纖維素構(gòu)成的，對(duì)壓力的承受能力較動(dòng)物性食品差得多，因此慢速凍結(jié)形成的大冰晶體對(duì)細(xì)胞壁、細(xì)胞膜造成的傷害也十分嚴(yán)重，解凍時(shí)細(xì)胞內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外溢，導(dǎo)致蔬菜品質(zhì)驟降。快速凍結(jié)形成的均勻而細(xì)小的冰晶體均勻分布于細(xì)胞內(nèi)外，使細(xì)胞的內(nèi)外壓力平衡，解凍時(shí)水分大部分能被細(xì)胞組織吸收。

常用于蔬菜速凍的裝置有：流化床凍結(jié)裝置、接觸式凍結(jié)裝置、液態(tài)CO?（或液態(tài)氨）噴淋凍結(jié)裝置等。

食品凍結(jié)溫度，即溫度中心點(diǎn)，一般應(yīng)低于或等于貯藏溫度（一般貯藏溫度為-18℃），這有利于保持食品快速凍結(jié)狀態(tài)下形成的組織結(jié)構(gòu)。如果食品凍結(jié)終溫高于-18℃，那么就會(huì)出現(xiàn)食品組織內(nèi)部未凍結(jié)的水分生成大冰晶，從而出現(xiàn)組織結(jié)構(gòu)被破壞、蛋白質(zhì)變性、解凍時(shí)汁液流失增加等現(xiàn)象，影響速凍食品的質(zhì)量。另外，凍結(jié)終溫比凍藏室的溫度高太多時(shí)，會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生不利影響，因此凍結(jié)終溫應(yīng)接近凍藏室溫度。要獲得優(yōu)質(zhì)的凍結(jié)蔬菜，必須進(jìn)行速凍，因?yàn)閮鼋Y(jié)蔬菜時(shí)的最大傷害是組織的破壞：其次是細(xì)胞脫水使蛋白質(zhì)和膠體結(jié)構(gòu)發(fā)生變性，并且是不可逆的。解凍時(shí)所生成的水分就不能與蛋白質(zhì)結(jié)合恢復(fù)原狀而只能產(chǎn)生汁液流失。目前，國(guó)內(nèi)外應(yīng)用最廣泛的是流化床速凍裝置。