根據(jù)食品的自然屬性和所需要的溫度、濕度選擇庫房，力求保持庫房溫度、濕度的穩(wěn)定。對凍結(jié)物，凍藏間的溫度要保持在-18℃以下，庫溫只允許在進(jìn)、出貨時(shí)短時(shí)間內(nèi)波動(dòng)，一般情況下，溫度波動(dòng)不得超過1℃；在大批凍藏食品進(jìn)、出庫過程中，一晝夜升溫不得超過4℃。在通常情況下，冷卻物冷藏間庫房溫度升降幅度不超過0.5℃，在進(jìn)、出庫時(shí)，庫溫升高不得超過3℃。

外地運(yùn)來的溫度不合要求的冷卻或凍結(jié)食品，允許少量進(jìn)入冷藏間貯藏，但應(yīng)保持庫內(nèi)正常的貯藏溫度。如外地調(diào)入的凍結(jié)食品溫度高于-8℃時(shí)，應(yīng)復(fù)凍到要求溫度后，方可入凍藏間凍藏，并且只允許復(fù)凍一次。

為了減少食品的干耗，保持食品原有的色澤，對易于鍍冰衣的食品，如水產(chǎn)品、禽、兔等，最好鍍冰衣后再貯藏。