食品解凍方法與裝置

凍結(jié)食品在消費或加工前必須解凍，凍結(jié)食品的解凍是將凍品中的冰結(jié)晶融解成水，力求恢復到原先未凍結(jié)前的狀態(tài)，是凍結(jié)的逆過程。解凍可分為半解凍

（-3℃至-5℃）和完全解凍，視解凍后的用途來選擇。作為食品加工原料的凍結(jié)品，通常只需要升溫至半解凍狀態(tài)。

解凍過程雖然是凍結(jié)過程的逆過程，但解凍過程的溫度控制卻比凍結(jié)過程困雄得多，也很難達到高的復溫速率。這是因為在解凍過程中，樣品的外層首先被融解，供熱過程必須先通過這個已融解的液體層；而在凍結(jié)過程中，樣品外層首先被凍結(jié)，吸熱過程通過的是凍結(jié)層。表3-17列出0℃時冰和水的一些熱物理性質(zhì)的數(shù)據(jù)，冰的比熱容只有水的一半，熱導率卻為水的4倍，熱擴散率為水的8.6倍。因此，凍結(jié)過程的傳熱條件要比融解過程好得多，在融解過程中，很難達到高的復溫速率。此外，在凍結(jié)過程中，人們可以將庫溫降得很低，以增大與食品的溫度差來加強傳熱，提高凍結(jié)速率，但在融解過程中，外界溫度卻受到食品的限制，否則將導致組織破壞，所以融解過程的熱控制要比凍結(jié)過程更為困難。