鮮蛋在冷卻前必須經(jīng)過嚴(yán)格的挑選、檢查和分級，挑出對長期保藏有影響的次劣蛋。

其工藝流程是：上蛋→槽帶輸送→風(fēng)筒除草→輸送→照蛋→膠滾輸送→下蛋斗→稱重裝箱。

鮮蛋的包裝一般采用木箱、竹簍和紙箱，包裝材料必須堅固、干燥、清潔、無異味，不易吸潮。包裝好的鮮蛋，要使容器內(nèi)外通氣，以便使鮮蛋易于散熱降溫，切不可封嚴(yán)密。

進(jìn)行長期冷藏的鮮蛋，必須是經(jīng)過挑選檢查的新鮮一類蛋和二類蛋。春季產(chǎn)的蛋耐貯藏。4~5月產(chǎn)的蛋比春季的蛋略差，但也適合長期貯藏。6~9月產(chǎn)的蛋質(zhì)量較差，蛋內(nèi)水分多，蛋黃不堅實，濃厚蛋白少，容易變質(zhì)，而且雨淋、“出汗”、生霉、受熱的多，因此最好不做長期冷藏。10~12月產(chǎn)的蛋品質(zhì)量又有好轉(zhuǎn)，可作冷藏。這只是粗略劃分，各地可根據(jù)具體情況區(qū)別對待。

鮮蛋在運輸時，一般在箱、筐內(nèi)都有墊草。除草、照蛋，過去一直是手工操作，生產(chǎn)效率低，勞動強度大。現(xiàn)在通過技術(shù)革新，制成了除草、照蛋、裝箱聯(lián)合裝置。