凍結(jié)間是食品進(jìn)行凍結(jié)加工的庫(kù)房。食品在凍結(jié)間內(nèi)凍結(jié)時(shí)，其溫度被迅速降至冰點(diǎn)以下。由于食品內(nèi)部極大部分水分被凍結(jié)成冰，因而很大程度地抑制了微生物的活動(dòng)，所以凍結(jié)食品的貯藏期較長(zhǎng)。

國(guó)內(nèi)凍結(jié)間的設(shè)計(jì)室溫一般采用-23℃，目前國(guó)外趨向采用-30~-40℃或更低的溫度。一般，設(shè)計(jì)室溫越低，食品凍結(jié)速度就越快；凍結(jié)終了的溫度越低，凍品的安全貯藏期就越長(zhǎng)。但要考慮到技術(shù)水平的限制。設(shè)計(jì)室溫越低，系統(tǒng)采用的蒸發(fā)溫度也就越低。對(duì)制冷系統(tǒng)的密封性要求也就越高。其次還要考慮到平時(shí)運(yùn)行的經(jīng)濟(jì)性。對(duì)于空氣強(qiáng)制循環(huán)凍結(jié)間，其貨間的最佳風(fēng)速為3~5m/s。凍結(jié)時(shí)間視凍結(jié)品種類、凍結(jié)方式以及冷間的配管比、風(fēng)量配比等的不同而異。一般為10~20h，凍盤(pán)裝魚(yú)類一般采用10h，凍吊掛白條肉一般需20h。空氣自然循環(huán)凍結(jié)間的凍結(jié)時(shí)間為48~72h，吹風(fēng)式擱架凍結(jié)間的凍結(jié)時(shí)間為20～48h。

凍結(jié)間設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮使冷間內(nèi)的溫度場(chǎng)和速度場(chǎng)盡可能均勻，使庫(kù)內(nèi)不同角落的食品在相近的時(shí)間間隔內(nèi)完成凍結(jié)過(guò)程。從而縮短凍結(jié)周期，提高凍品質(zhì)量。此外，凍結(jié)間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)力求簡(jiǎn)單，使用方便，利于維修，并考慮用于多種食品的凍結(jié)。還要注意合理布置冷卻設(shè)備，提高冷間的利用率，在有條件的情況下，應(yīng)采用機(jī)械化或自動(dòng)化的裝卸搬運(yùn)手段。以縮短操作時(shí)間，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。

凍結(jié)間的分類法頗多，本教材從應(yīng)用的角度出發(fā)，將其按凍結(jié)食品的形態(tài)分為白條肉凍結(jié)間和盤(pán)裝、箱裝食品凍結(jié)間。