肉類的冷卻過程宜在最短時間內(nèi)完成。

    (1)一次冷卻工藝

    肉體的冷卻工藝均采用干式冷風(fēng)機吹風(fēng)，室內(nèi)空氣溫度一般在0℃左右。冷卻開始時，相對濕度一般可以維持在95%~98%，隨著肉溫下降和肉體中水分蒸發(fā)強度減弱，相對濕度逐漸降低至90%-92%。空氣在肉體間的流速為0. 5-1. 5 m/s。一般情況下，冷卻豬白條和牛的1/4片肉體的時間為20 h，羊整腔為10-20 h。當(dāng)肉體大腿最厚部分的中心溫度達到0~4℃，即可結(jié)束冷卻過程。

    (2)二次冷卻工藝

    二次冷卻工藝是指在較低溫度下將肉體表面溫度迅速降至-2℃左右進行冷卻。冷卻工藝過程有兩個階段：首先把肉體存放在-15~-10℃室溫的冷卻間內(nèi)(空氣流速控制在1.5-3 m/s、冷卻時間為2-3 h)。肉體表面溫度冷卻至-2℃左右；然后保持該溫度繼續(xù)冷卻10~16 h，直至肉體內(nèi)部溫度達到3-6 ℃。肉品冷卻后具有干耗小(和一般冷卻方法相比可減少40%-50%)、品質(zhì)好、外觀良好等優(yōu)點。